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| 盒马门店使用“食安封签” 受访者供图 |
统筹 林洁 彭启有
羊城晚报记者 丁玲 孙绮曼 张华 沈钊
通讯员 霍莹莹
当前在外吃饭和点外卖成为了越来越多人的生活常态，外卖食品是否安全、在外就餐使用的餐饮具消毒是否合格，成为社会关注的热点。为保障“舌尖上的安全”，近年来，广东各地在食品安全战略方面苦下功夫，通过实行“互联网+明厨亮灶”和“以网管网”等新型监管模式、开展“直播查餐厅”“食安封签”等活动，打造市民满意的食品安全城市。
作为首个“广东省食品安全示范城市”，2020年，深圳11627家200平方米以上餐饮单位和学校食堂完成“互联网+明厨亮灶”建设；广州则打造“食在广州，食得放心”招牌，今年3月，获评“广东省食品安全示范城市”。
对外卖行业全面开展食品安全隐患排查
根据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告（2021）》，2020年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重已达16.6%，同比提高3.8个百分点。外卖行业持续发展的同时，如何保障外卖的食品安全成为社会广泛关注的焦点。
“共享厨房”作为餐饮行业新业态也快速兴起，所谓“共享厨房”，就是集约式外卖厨房开办者（管理方）在同一个相对集中的物理空间内，建造众多可以独立运作的厨房，分别出租给不同的入驻商户（外卖店），入驻的商户专营餐饮外卖业务，不设堂食；大多数入驻商户同时入驻网络餐饮服务第三方平台（外卖平台），入驻商户同时成了入网餐饮服务提供者。消费者通过外卖平台下单订餐，消费者的餐食实际上来自入驻的外卖店。
为切实保障消费者“舌尖上的安全”，广州市近日部署开展网络餐饮服务食品安全专项整治。4月21日起，广州市、区两级市场监管部门对热门商圈、“共享厨房”、销量大的入网餐饮服务提供者全面开展隐患排查，督促其落实食品安全自查制度，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品。专项整治中，发现有违法违规行为的，一律按食品安全工作“四个最严”要求严厉查处。
据广州市市场监管局相关负责人介绍，下一步，全市市场监管部门将组织餐饮单位从业人员开展食品安全知识培训，讲解食品安全的重要性、操作规程、容易出现的安全隐患等知识。同时，将对“共享厨房”推行“互联网+明厨亮灶”监管模式，在网上向消费者实时展示食品加工制作过程，使入驻商户接受社会监督，推动食品安全社会共治。
餐饮具消毒行业史上最全最严标准出炉
立夏将至，广东夜生活到了最活跃的季节，在外堂食就餐的人数也越来越多，但受场所面积、设施等条件限制，餐饮具消毒往往是餐饮服务单位急需解决的问题。集中消毒餐饮具行业的兴起，一定程度上弥补了这方面的不足。
截至2020年底，广东省约有257家餐饮具集中消毒单位。餐饮具消毒效果如何保障？广东省卫生监督所传染病防治监督科科长黄志坚向记者表示，广东省卫生监督所对餐饮具集中消毒单位实行一年一次的“双随机”监督抽检。2020年，全省共立案查处20宗，主要是由于餐饮具没有随附消毒证明、没有逐批检验、大肠菌群超标。各地市卫监所也会根据情况相应增加抽检的次数，从抽检结果看，需加强对餐(饮)具集中消毒服务单位的监督，不断规范消毒单位的工艺流程，提高餐(饮)具消毒合格率。
与此同时，餐饮具消毒行业史上最全最严标准也已出炉，新规定将于2022年年底落地。“以往只要在工商注册一家公司，就可以开业了，企业不需要取得卫生许可，而我们对这个行业的监管，基本都属于事后监管，即企业已经取得营业执照开始营业了，我们从市场监督部门获得企业相关信息后才开始监督检查和抽检。”黄志坚说。
这一状况即将得到彻底改善。近日，根据《食品安全法》规定，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2021年第3号公告，发布50项新食品安全国家标准和4项修改单。其中一项就是《餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB31651-2021）等4项生产经营规范标准。这一规范大大提高了餐消企业的准入门槛，从选址、厂房、环境卫生等方面就提出了明确要求，特别是不能用铁皮顶简易结构的临时厂房，而且还明确了清洁消毒方式和工艺的要求，设定了物理消毒的参数，对消毒剂、洗涤剂予以规范，甚至对企业自检设备和人员健康管理和卫生提出了细化要求。
实施餐饮服务食品安全量化分级管理
广大市民外出就餐时，又该如何选择用餐单位？据广州市市场监管局方面介绍，为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位主体责任，广州深入实施餐饮服务食品安全量化分级管理。餐饮服务食品安全量化食品安全等级有3个级别：A级、B级和C级，分别代表食品安全状况良好、中等、一般，并相对应“大笑”、“微笑”和“平脸”卡通图形表示，食品安全等级越高，标示食品安全状况越好。
“餐饮服务食品安全量化分级管理是根据食品安全风险因素，对监督检查项目和内容进行科学量化，通过食品安全许可审查和日常监督检查，对餐饮服务提供者的食品安全状况进行评价和公示，确定监管重点的科学监管模式。”广州市市场监管局相关负责人表示。
根据《广州市餐饮服务食品安全量化分级管理工作实施方案》，量化分级管理的实施依据现行有效的食品安全法律法规、标准和规范，其等级评定则以许可审查结论和日常检查结论为依据：凡取得食品经营许可证6个月以上的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均纳入量化分级管理范围。
值得注意的是，量化分级管理还存在“降级”的情形：凡是发生重大食品安全事故的，监督检查中发现存在较严重违法行为逾期不予整改或整改不合格的，或一年内连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准，且承担主要责任的，原A、B级餐饮服务单位降至下一个等级。
典型案例
“食安封签”上岗
守住外卖食品安全
自国家市场监管总局发布网络市场监管专项行动以来，广州始终关注对线上配餐进行食品安全监管。据广州市市场监管局介绍，为有效避免网络餐饮食品配送过程中外部因素对食品的污染，日前该局号召网络餐饮服务第三方平台、网络餐饮服务提供者推广使用“食安封签”，以保障餐食配送“最后一公里”安全。目前，“食安封签”已在饿了么等网络餐饮服务第三方平台、部分品牌商家推广使用。
“食安封签”采用一次性特殊材料制作，由商家在餐食打包时封贴，如被撕毁将留下痕迹。消费者可凭撕毁痕迹确认餐食在配送过程中是否完好无损，从而避免人为或其他外部因素对食品的污染。一旦发现封签出现破损，消费者可以拒绝收餐。
与此同时，以盒马鲜生为代表的线上线下新零售业态也开始实行餐饮配送环节的“食安封签”操作，给网络订餐加上一道“安全锁”。“即日起，我们将升级‘食安封签’服务，尝试在封签上加载更多有价值的信息，比如食品安全追溯二维码和食品安全宣传标识等。”盒马广州区域负责人许凤玲表示，同时对消费者反馈的异常情况给予快速的客服处理，结合社会共治智慧监管平台，实现信息可查、食材可追、加工可视、配送可控。
小小的“食安封签”不仅解决了外卖配送过程中食物被污染的问题，“贴”出了放心消费的保障，“守”住了外卖食品的安全，也为监管部门实现外卖餐品“全链条”监管提供了有力支撑，保障餐食配送“最后一公里”安全。
数说
●2020年，广东省卫生监督所组织各级卫生监督机构对全省223家餐饮具集中消毒服务单位进行“双随机”监督抽检专项工作，共抽检已消毒包装待出厂餐饮具2692套，并送当地疾控部门检测，依据《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）检测感官要求、大肠菌群、沙门氏菌、十二烷基(苯)磺酸钠等项目，检测结果合格率达96.4%。
●截至2021年1月底，广州市共有2543家餐饮食品安全量化A级单位，B级单位约3万家，创建省级餐饮示范街（美食广场）15条，省级餐饮服务食品安全示范镇1个，市级示范街（美食广场）49条。
